Ob ein Bier zum Weitertrinken anregt, ist ein elementarer Qualitätsfaktor. Ein Faktor, der in der Brauszene viel zu wenig Beachtung findet. Selbst die internationalen Qualitätswettbewerbe wie der European Beer Star oder der World Beer Cup können den Faktor Drinkability nur unzureichend bewerten. Gilt er doch auch als ein sehr subjektiver Eindruck des „Genusswertes“ eines Bieres. Zeit also, den Stand der Wissenschaft mit unseren Erkenntnissen aus 13 Jahren Diplom Biersommelier Ausbildung und Unternehmensberatungen zu ergänzen und Regeln für die Drinkability aufzustellen.
Teil 1: Definition und Ursprung
Die Drinkability definiert sich als Eigenschaft eines Bieres, zum Weitertrinken anzuregen bzw. ihn von einer Sättigung abzuhalten. Dabei gibt es zahlreiche äußere Faktoren, die das langanhaltende, positive Empfinden für ein Bier beeinflussen, wie Alter, Geschlecht, kulturelles Umfeld, sozialer Status, emotionale Verfassung, physiologischer Zustand oder auch Tageszeit. Hierauf hat der Brauer nur bedingt Einfluss. Allerdings kann er, sofern er seine Zielgruppe klar definiert hat, sein Bier diesbezüglich etwas „trimmen“. Allerdings gibt es auch eine Reihe von allgemeingültigen Aussagen zum Thema Drinkability bei Bier, die in Studien renommierter Universitäten wie Weihenstephan in Freising nachgewiesen wurden und die sich in zahllosen Verkostungen im Bierkulturhaus bestätigt haben. Für den Genuss, aber auch den wirtschaftlichen Erfolg eines Bieres ist die Eigenschaft der Trinkbarkeitessentiell – auch wenn aktuell einige Craftbrauer die sensorischen Grenzen des Erträglichen ausloten.
Der Ursprung liegt in der Intuition…
Die Drinkability ist eng mit der menschlichen Evolutionsgeschichte verbunden. Der Mensch benötigt für die ideale Aufrechterhaltung der Körperfunktionen einen fein abgestimmten Cocktail aus Elementen und Molekülen natürlichen Ursprungs, die er zwingend durch Nahrung zuführen muss. Einerseits Kohlenhydrate für die Energiezufuhr, andererseits Proteine für lebenswichtige Bausteine wie Enzyme, der Erbsubstanz DNA oder für den Muskelaufbau. Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium oder Natrium sind ebenso elementar für den Knochenaufbau, der Aufrechterhaltung des Wasserhaushalts oder der Reizleitung der Nervenzellen. Logisch daher, dass der Körper per se schon einmal positiv reagiert, wenn diese ihm in leicht verwertbaren, idealerweise flüssiger und isotonischer Form zugeführt werden. Gleichzeitig sagt uns der Körper aber auch, welche Stoffgruppen eher nicht so gesundheitsförderlich sind. Darunter zählen sehr säuerliche, aber auch bittere, vor allem adstringierend wirkende Aromen. Die suggerieren in der Natur Verderbnis oder sogar Giftigkeit. Gleiches gilt für Alkohol als Toxin und chemischen, unnatürlichen Substanzen. Nagao et al (1999, Kyoto University/Japan) hatte bereits 1998 herausgefunden, dass Biere mit einer schlechten Drinkability länger im Magen verbleiben und auch der Harndrang reduziert wird – als müsste der Körper mit den, scheinbar, negativen Stoffen erst einmal „klar kommen“.
Scheinbar deshalb, weil sich der Körper bei der Beurteilung „blind“ auf seine Sinnesorgane verlässt. Signalisiert uns das Mundgefühl eine pelzige, trockene Haptik, dann wird gleich die Magensäureproduktion angeregt, um den vermeintlichen Feind zu bekämpfen – auch wenn es nur die höchst gesunden Bitterstoffe des Hopfens sind! Wir kennen dieses Phänomen bei hopfenbetonten Bieren, die besonders den Appetit anregen, der Magensäfteproduktion sei gedankt.
Eine besondere Bedeutung für die Drinkability hat nach Untersuchungen von Guinard et al (1998) der „erste“ Schluck. Die Phase also, wo die Sinnesorgane in einem besonderen sensibilisierten Zustand sind, wo die „Antennen“ also auf Gefahrenabwehr stehen. Und wo der Mensch intuitiv agiert – und diese ist in einer ganz anderen Gehirnregion verortet als das Bewusstsein. Ein Faktor, der bei der Produktentwicklung von Bierspezialitäten eine große Bedeutung beigemessen werden sollte. Im Rahmen des Qualitätsmanagements sollten daher die Teilnehmer in einem Verkosterkreis aufgefordert werden, spontan ihre sensorischen Ersteindrücke festzuhalten – also ohne viel Nachdenken und langen Analysen!
…und der Lebenserfahrung!
Neben der Intuition, ob etwas gut oder schlecht für unseren Körper ist, macht der Mensch auch noch im Laufe seines Biertrinkerlebens einen Lernprozess mit. Er lernt beispielsweise, die Optik eines Bieres qualitativ einzustufen. 90% der Informationen, die zum Gehirn übertragen werden, sind visuell. So steht beispielweise ein schlechter Schaum für mangelnde Sorgfalt des Brauers, für schmutzige oder mit Reinigungsmitteln kontaminierte Biergläser oder für sehr hohe Alkoholgehalte. Ein Graustich assoziiert Alterung und dominante Hefigkeit, die häufig gekoppelt ist Bittere und Verdauungsproblemen – und schon ist die Drinkability zum Teufel.
Er macht auch Erfahrungen mit zu kalten oder zu warmen Bieren – Gastritis eingeschlossen. Eine entsprechende Empfehlung zur idealen Trinktemperatur gehört daher auf jede Flasche. Er lauscht den aufklärenden Worten eines Craftbrauers zu seinen exotischen Rohstoffen und außergewöhnlichen Rezepturen und erfährt dadurch, den unbekannten Bieraromen zu vertrauen. Er erfährt aber auch, welche Bierstile ihm nicht geschmeckt haben und meidet sie dann.
Gerade abseits des sensorischen Mainstreams bedarf es daher guter Argumente, um die intuitive Abwehrhaltung zu überbrücken.
Und es gibt die allgegenwärtigen Aromen, die im jeweiligen Kulturkreis dominieren. Es ist immer wieder erstaunlich, wie manche Brauer die wildesten Verrenkungen unternehmen, um einen Hauch von Litschi-, Granatapfel- oder Rhabarberaromen ins Bier zu zaubern. Gleichzeitig fristen die puren Säfte und Limonaden aus diesen Früchten ein Schattendasein im Licht der populären Zitrusfrüchte oder der heimischen Obstsorten wie Äpfel oder Birnen. Drinkability heißt daher auch, sich sensorisch auf die Trinkerfahrungen seiner Kunden einzustellen und diese berücksichtigen.
Eigenschaften für eine gute Drinkability
Abschließend eine knappe Zusammenfassung der wichtigsten Faktoren. Im nächsten Magazin werden wir dann im Detail darauf eingehen und auch Bierstile vorstellen, die ein hohes Drinkability-Potential aufweisen.
| D | Dextringehalt |
| R | Ratio (Zucker-Säure-Verhältnis) |
| I | Intensität und Art der Aromen |
| N | Natriumchloridgehalt (Salzigkeit) |
| K | Kohlensäure |
| A | Ausgewogenheit (Balance) |
| B | Bittere |
| I | Inkompetenz (Off-Flavors) |
| L | Leichtigkeit (Alkohol + Proteine) |
| I | Intoleranzen (Unverträglichkeiten) |
| T | Tonikum (u.a. Rezenz, Einfluss des Glases) |
| Y | Schwankungen/Konstanz der Bierqualität |
Teil 2:
Aus den Kenntnissen der Evolutionslehre und der Erfahrungskurven der Biertrinker lassen sich die für eine gute Drinkability notwendigen optimalen Biereigenschaften ableiten.
Faktor D: Moderater Dextringehalt – mit dem richtigen Molekulargewicht!
Zur optimalen physiologischen Ausstattung eines Bieres gehören Kohlenhydrate in Form von nichtvergärbaren Zuckern, den Dextrinen. Dabei haben kurzkettige Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht eine starke Süßkraft, wohin gehend sehr große Dextrinmoleküle eher schleimige Eindrücke erzeugen. Mittlere Dextringrößen von 2900 bis 16000 g/mol haben sich laut Forschungen von Rübsam et al (TUM, 2013)für die Drinkability als sehr positiv erwiesen.
Zu hohe Vergärungsgrade mit insgesamt niedrigen Dextringehalten machen das Bier leer und erzeugen mangels einer maskierenden Matrix eindimensionale, unrunde Biere. Zu niedrige Vergärungsgrade signalisieren hohe Dextringehalte und erzeugen in der Regel süßliche Biere.
Insgesamt verschiebt sich nicht nur die Isotonie, sondern der Körper muss den überschüssigen Zucker zwischenspeichern. Alles anstrengend, es stellt sich ein Sättigungsgefühl ein und das ist für eine gute Drinkabilitynicht förderlich.
Faktor R: Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis (Ratio)
Die Säure im Bier, gemessen als pH-Wert, ist ein spannendes Untersuchungsobjekt. Das Verhältnis Zucker zu Säuregrad stellt in der Natur den Grad der „Verderbnis“ dar. Umso saurer, desto weiter ist das „Fallobst“ bereits verdaut. Andererseits benötigt der Körper auch organische Säuren z.B. für die Magensäurenproduktion und hat diese erst seit ca. 100 Jahren durch einen regelmässigen Fleischkonsum, – sogar im schädlichen Überschuß – zur Verfügung. Evolutionär werden daher durchaus leicht saure Produkte positiv bewertet, durch die Übersäuerungstendenzen in unserer Überflußwelt reagieren aber immer mehr Menschen sensibel auf saure Lebensmittel. Für die Drinkability eines Bieres ist daher hier besonders auf die Zielgruppe zu achten und ein attraktives Restsüße-Säure-Verhältnis (Ratio) ist anzustreben. Man hat auch festgestellt, Gastl et al (2008), das mit sinkendem pH-Wert die Adstringenz der Malztannine abnimmt. Ein Bier pH-Wert von 4,4 erscheint dabei ideal. Man hat auch festgestellt, dass Brauerei mit einer biologischen Würzesäuerungsanlage die attraktiveren Biere produzieren.
Faktor I: Intensität und Art der Aromen
Ein schmaler Grat. Zu wenig Aroma macht das Bier fad und langweilig und es bekommt einen industriellen, wässrigen Touch. Zu viel Aroma wirkt künstlich, für Bier unnatürlich und gerät schnell aus der Balance mit den anderen Faktoren. Eine Nuance Andersartigkeit, der Hauch einer Kreativität – das weckt unseren Entdecker in uns und animiert zum immer wieder probieren und weitertrinken. Wie Forscher herausgefunden haben, werden zudem phenolische Aromen (z.B. nach Gewürzen wie Nelke oder Koriander) positiv bewertet.
Faktor N: Etwas Natriumchlorid (Salzigkeit)
Das Bier sollte auch eine leichte Grundsalzigkeit besitzen, entweder durch die Verwendung von mittelhartem Wasser, Aufhärtung mit Calciumchlorid oder Calciumsulfat oder den Zusatz von – Speisesalz! Nicht ohne Grund wird der Bierstil Gose als sehr erfrischend bewertet. Und wenn man das Brauen aus der Sicht des Kochs betrachtet: Jede Speise erhält durch etwas Salz eine Abrundung. Gleiches gilt auch für Bier!
Faktor K: Moderate Kohlensäure
Die meisten reinen Gerstenmalz-Biere habe eine Spur zu viel „Dampf“. 4,8g/l tut es in der Regel allemal zur Förderung des Mengenkonsums. Ist mehr Eiweiß durch alternative Getreidearten wie Weizenmalz im Spiel, kann ein etwas höherer Karbonisierungsgrad die Fülle ausgleichen, 6,0g/l tun es da. Natürlich sind diese Werte immer im Zusammenhang mit der Restsüße und der Trinktemperatur zu sehen. Übermässige Kohlensäure zieht nicht nur den pH-Wert nach unten, sondern erzeugt an der Zunge eine Schärfe bis hin zu leichten Schmerzen.
Faktor A: Ausgewogenheit
Alle Eigenschaften des Bieres sollten in absoluter Harmonie zueinander stehen. Eine gewisse Komplexität ist dabei durchaus erwünscht. Ecken und Kanten sind zwar „spannend“ oder „interessant“, bedürfen aber eines Lernprozesses und werden vom Körper zunächst intuitiv kritisch beäugt. Ausbalancierte Biere mit einer gefühlten Weichheit und Samtigkeit müssen daher das Ziel sein, wenn Drinkability erwünscht ist.
Dabei sind die Wechselwirkungen zwischen den Aromakomponenten zu beachten: Süße nimmt Bitterkraft oder umso süßer das Bier, desto mehr Bittere veträgt es. Überwiegt der Bittereindruck, entsteht leicht ein scharfes Mundgefühl. Süß und Bitter erzeugt gerne eine inhomogene Süßstoffbittere.
Eine zu starke Süße überdeckt die feinen Aromen der Hefe und des Hopfens und der Gesamteindruck wird einschichtiger und langweiliger.
Spannend: Gerade sehr kantige, alkoholreiche und herbe Bierstile gewinnen über die Lagerzeit an Ausgewogenheit und erreichen oft erst nach 2-3 Jahren ihre höchsten Genusswert.
Faktor B: Mehrdimensionale, knackig-kurze Bittere
Die Bittere sollte komplex sein und aus verschiedenen Quellen stammen, wobei dabei die Hopfung eine Führungsrolle hat. Die Hopfenbittere sollte immer einhergehen mit einem positiven Hopfenaroma, damit die geistige Zuordnung passt. Pelzige, zusammenziehende und dabei noch lang anhaltende herbe Noten sind unbedingt zu vermeiden und entstehen auch durch Oxidation von Polyphenolen – also bei klassischen Alterungsprozessen. Die Natur gibt uns damit also vor, möglichst frische Dinge zu konsumieren…
(Bild Wahrnehmung der Bittere nach Kaltner, TUM, 2000)
Faktor I: Inkompetenz
Biere mit einer hohen Drinkability sind absolut fehlerfrei. Diacetyl erzeugt unnötige Vollmundigkeit, DMS suggeriert Eiweißzersetzung durch Freisetzung von schwefligen Molekülen, Cardboard offenbart Alterung ebenso wie Lichtgeschmack. Von unnatürlichen Eisen- , Chlor- oder Apothekenflavors ganz zu schweigen. Fehler in der Produktion wirken sich sofort auf die Drinkability aus!
Faktor L: Leichtigkeit
Positiv betrachtet ist Alkohol ein Lösungsmittel für wohltuende Aromen, ist moderat genossen gesundheitlich positiv und dämpft den Bittereindruck eingetragener Bitterstoffe des Malzes, der Hefe und des Hopfens. Ein deutlicher alkoholischer Eindruck, resultierend aus sehr hohen Alkoholwerten und Fuselalkoholen, wird negativ bewertet und kann sogar durch das trigeminale System ein brennendes Mundgefühl erzeugen. Hohe Alkoholwerte gehen zudem oft einher mit hohen Restsüßen, und liefern zusätzlich eine voluminöse Vollmundigkeit. Der Effekt lässt sich abmildern durch eine Abkehr von 100%-Malzbieren zu Bieren mit einem Teil Kristall- oder Kandiszucker, wie die Belgier das praktizieren. Das Ergebnis sind hochalkoholische Biere mit einem ungewöhnlich schlanken Körper und einer intensiven Duftwolke durch die erfolgte Traubenzuckervergärung. Oder alternativ im Rahmen des Reinheitsgebots ein Maltose-Maischverfahren bzw. Intensiv-Maischverfahren mit langen Rasten und mehreren Kochmaischen, um ähnliche Effekte zu erzielen. Auch ein zu hoher Proteingehalt nimmt dem Bier seine Leichtigkeit, es stellt sich eine kratzige Eiweißbittere ein und der Körper wird breit.
Faktor I: Intoleranzen
Manche Menschen reagieren empfindlich auf Bierinhaltsstoffe. So gibt es Unverträglichkeiten gegen Fruchtzucker und Gluten, andere reagieren auf Fuselalkohole und Histamine. Eine Reduktion dieser Stoffe macht also Sinn – da gerade Unverträglichkeiten im Gegensatz zu Allergien eine mengenabhängige Komponente haben. Beispielsweise ist im Hopfen ca. 40 Mikrogramm/g Histamin enthalten, Gerste und Weizen enthalten Gluten, hohe Gärtemperaturen fördern die Bildung von Fuselalkoholen.
Faktor T: Tonikum (Spannungszustand)
Die Drinkability eines Bieres hängt wesentlich davon ab, aus welchem Glas das Bier getrunken wird. Je nach Durchmesser des Glasrandes, des Glasschwerpunktes, des Angreifpunktes und die Art, wie das Glas beim Trinken gehalten wird, ändern sich die Spannungszustände im gesamten Körper einschließlich des Mund- und Zungenmuskels. Umso breiter und entspannter man trinkt, desto besser…Der alte Willybecher hat durchaus für manche Bierstile seine Berechtigung. Situativ kann im Sommer ein tonisierendes Bier mit deutlicher Rezenz und Säure für Erfrischung sorgen, und im Winter dann ein erwärmender, entspannender Barley Wine die Erwartungen an die Drinkability erfüllen. Es ist also bei der Produktentwicklung auch die Saisonalität eines Bieres zu berücksichtigen.
Faktor Y: Schwankungen?
Unter Fachleuten wird dieser Faktor heiß diskutiert. Sagen die einen, dass die konsequente Standardisierung des Produktionsprozesses eine hundertprozentige sensorische Stabilität gewährleistet und eine Drinkability damit auch dauerhaft festgeschrieben werden kann, sagen Andere, dass gerade die leichten Schwankungen ein Bier zu einem authentischen Genussprodukt machen, das immer wieder Überraschungen parat hält – und gerade deswegen auch zum Weitertrinken anregt.
Die Tops und Flops moderner Bierstile aus der Sicht der Drinkability
Tops:
Flops:
