DER EINFLUSS DES GLASES

DER EINFLUSS DES GLASES

AUF DIE GENUSSQUALITÄT VON BIER.

So alt wie die Bierkultur ist letztendlich auch die Geschichte der Trinkgefäße. Wurde zunächst die Hand verwendet, entdeckte der Mensch dann pflanzliche (Blätter, Schalen) oder tierische (Hörner) Trinkhilfen, bis er dann durch erste handwerkliche Errungenschaften um Christus herum die Fertigung von Metallkelchen und Glasgefäßen entdeckte.

Dabei spielte das Glasgefäß eine außerordentliche Rolle, da es nicht nur einfach und aus günstigen, allgegenwärtigen Rohstoffen produziert werden konnte, eine besonders glatte und damit hygienische Oberfläche besaß, sondern auch den Blick auf die Güte des Trinkguts ermöglichte.

Das Glas ist heute mit Abstand das beliebteste Trinkgefäß für Bier. Kommt doch die Bier- und Schaumfarbe, die Glanzfeinheit oder Opaleszenz des Bieres, aber auch die Perlage und die Feinporigkeit des Schaums besonders gut zur Geltung. So gibt es Gläser für jeden Anlass; den unverwüstlichen Masskrug für Bierzeltfeste, dünnwandige Pokale und Tulpen für hochpreisige Biermarken, besonders geformte Tasting-Gläser oder spezielle exklusive Sortengläser für „fine dining“. Letztendlich tritt das Glas in Interaktion mit dem Bier und seinem Konsumenten. Es dient als Werbefläche für die Biermarke, ist Maßbehältnis, erzeugt durch sein Eigengewicht und seine Form muskuläre Körperspannungen beim Konsumenten, die das Genussempfinden verändern oder beeinflusst durch sein Design und Materialgüte erheblich die sensorische Wahrnehmung. 

In folgendem Beitrag geht es um die Beeinflussung der sensorischen Wahrnehmung von Bier durch das Glasdesign. Wir zeigen auf, dass perfekter Genuss nur mit einem richtigen Glas-Bier-Pairing möglich ist. Aufgezeigte, physikalische Gesetzmäßigkeiten sind dabei auch auf andere Getränke wie Wein oder Spirituosen übertragbar.

Grundlagen der Glasherstellung

Glas besteht aus Quarzsand (Siliziumoxid), Verflüssigungsstoffen zur Absenkung der Schmelztemperatur, wie Soda (Natriumkarbonat) oder Pottasche (Kaliumkarbonat) und besonderen Stabilisatoren zur Erhöhung der Härte, der Brillianz, Schleifbarkeit, Lichtdurchlässigkeit, Klangqualität oder Haltbarkeit gegen Korrosion. Hier kommen je nach Glashütte und gewünschter Glasgüte Bleioxid (Mennige), Kalk (Calciumoxid), Feldspat, Bariumoxid, Zink, Magnesiumoxid, Zirkon, Platin o.ä. zur Anwendung und macht unter anderem auch das Know How und das Produktionsgeheimnis mancher Glasproduzenten aus. 

Genauso wie beim Bier spielt das „Terroir“ der Glasrohstoffe eine große Rolle. Je nach Reinheit der Rohstoffe und der anteiligen Menge und Güte des beigemengten Altglases kann die Neuglasqualität stark schwanken.  So führen beispielsweise Eisenoxid-Einschlüsse im Quarzsand zu grünlichen Verfärbungen.

Ebensowichtig ist die Qualität der Schmelzwannen und die Präzision und Art des Formungsverfahrens wie auch die anschließende Qualitätskontrolle und Veredelung. Im Laufe dieses Artikels werden wir noch merken, wie stark die Glasherstellung auf die Glas- und damit auch Genusseigenschaften Einfluss nimmt.

Grundsätzlich lässt sich unterscheiden in:

Sodaglas:

Enthält keine Pottasche und kaum Stabilisatoren und wurde bis vor ein paar Jahren ausschließlich als das günstige Standardglas für Bier angesehen. 

Kristallglas:

Wird auch mit Pottasche und diversen Stabilisatoren hergestellt und ist dadurch erheblich aufwendiger und teurer in der Herstellung. Für feine Weingläser schon lange im Einsatz, wurde diese Glasart erst in den letzten Jahren aufgrund ihrer besonderen Qualitäten für Craftbier und Tasting-Gläser entdeckt.

Einflüsse des Bierglases auf die Sensorik

In dem Moment, wo das gefüllte Bierglas in der Hand liegt, sendet es bereits Botschaften aus. Die Hand erspürt die Haptik des Glases und erkennt Rundungen und Ecken, registriert die Glattheit des Glases und das spezifische Gewicht. Durch psychologische Wechselwirkungen erfolgt eine Vorbewertung je nach Geschlecht und Alter. Männer haben andere Präferenzen als Frauen. Je nach Art und Weise und Ort, wo das Glas gehalten wird, also beispielsweise am Stil, am Henkel oder ganzflächig an der Wandung, ergeben sich andere Schwerpunkte, Hebelwirkungen und damit andere Körperspannungen. Da der Mensch ein zusammenhängendes, muskuläres System ist, wirken sich diese Spannungen auch auf die Spannung unseres Zungenmuskels und damit unmittelbar auf die haptische und geschmackliche Sensibilität aus. Sind wir relaxed in einem hypotonen Zustand, ist die gesamte Aufmerksamkeit der Sinne herabgesetzt. Erzeugt das Glas eine hohe Körperspannung, führt die Hypertonie zu einem Zusammenziehen der Zunge, sie wird schmaler und die Oberfläche verringert sich und damit verkleinert sich der Geschmackspapillenraum. Die Folge ist eine geringere Schmeckleistung bei einer erhöhten Aufmerksamkeit auf haptische Reize. Das ideale Verkostungsglas sollte Eutonie, also einen ausgewogenen Körperspannungszustand erzeugen, damit eine maximale Sinnesleistung möglich ist. 

Und auch die Temperatur des Bieres wird zeitgleich mit der Glasberührung erfühlt und nach persönlicher Erfahrung und Vorlieben bewertet. Ein zu kaltes Bier kann im Winter abschrecken und ein warmes im Sommer enttäuschen.

Natürlich spielt das grundsätzliche Glasdesign aus Form und Material, aber auch diversen Veredelungen, vom Logoaufdruck, Goldrand, Relieftechniken, Einätzungen, Gravuren, Satinierungen, Einfärbungen, Beflockungen u.v.m. eine ganz wesentliche Rolle bei der sensorischen Bewertung des Gesamtkunstwerks aus Inhalt und Glas. 

Bevor nun der erste Schluck getätigt und die erste Bier-Duftwolke orthonasal zum Riechkolben gelangt, trifft der Trinkrand des Glases auf unsere Lippen – eine äußerst empfindliche Körperregion! Umso dünnwandiger ein Glas ist, desto vorsichtiger ist das Handling, desto kleiner sind die Schlucke und mehr Angst nach Bruch oder gar Verletzungen durch scharfe Kanten oder Absplitterungen schwingt mit. Dickwulstige Trinkränder sind stabiler, werden natürlicher empfunden aber habe eine plumpe, unelegante Anmutung. Ein satiniertes Glas erzeugt ein sandiges Lippengefühl. 

Die sensorische Beurteilung eines Bierglases fängt also schon weit vor dem ersten Schluck an.

Einflüsse auf die Optik

Die Farbtiefe und Dunkelheit der Bierfarbe nimmt mit dem Durchmesser des Glases zu, ebenso wird naturtrübes Bier mit steigendem Durchmesser milchiger und bekommt zunehmend einen Graustich. So ist die Konsumentenerwartung für ein Pilsbier ein helles strohgelb, was bei einem schlanken Glas besser zur Geltung kommt. Ein unfiltriertes Kellerbier wirkt natürlicher da trüber in einem Glas mit großem Durchmesser.

Gerade Sodagläser haben aufgrund der günstigen Herstellung eine leichte Eigenfarbe, die von grau zu blau bis grünlich-ockerfarben reichen kann. Diese Eigenfarbe des Glases verändert die Bierfarbe und kann beispielsweise ein hellgelbes Pils dunkler erscheinen lassen. Kristallgläser besitzen aufgrund der Stabilisatoren gegenüber Sodagläsern eine höhere innere Reflexion. Die Bierfarbe im Kristallglas lebt dadurch, erfährt Spiegelungen und Lichtbrechungen und funkelt somit attraktiv. Solche Gläser sind für hochglanzfein filtrierte Biersorten perfekt, beispielsweise für ein rötliches Bockbier. 

Manche Gläser enthalten auch kleine Rauigkeiten am Glasboden. An diesen chemisch, mechanisch oder mittels Laser erzeugten sogenannten Moussierpunkten entbinden sich durch Kavitation kleine Kohlensäurebläschen und das Bier zeigt eine erfrischend anmutende Perlage.

Stabilisatoren bei der Herstellung von Kristallgläsern erhöhen auch die Glattheit des Glases. Elektronenmikroskopisch betrachtet erscheint hingegen Sodaglas wie Schleifpapier. Diese Rauigkeiten zerstören randnahe Schaumblasen nicht nur mechanisch, sondern bieten Unterschlupf für schaumnegative Substanzen von Reinigungsmitteln. Die Folge: Die Schaumhaltbarkeit in Sodagläsern ist gegenüber Kristallgläsern schlechter. Apropos Schaum. Das genaue Design des Glases hat enormen Einfluss darauf, ob überhaupt eine stabile Schaumkrone aufgebaut werden kann, ob immer wieder Schaum nachgebildet wird und „Trinkringe“ beim Trinken entstehen. Und Bierschaum als sichtbares Qualitätssiegel ist für den Genussfaktor sehr wichtig.

Ein letzter Punkt: Die Optik des Glases kann Elemente enthalten, die als Einschenkhilfe dienen. An bestimmten Wölbungen befinden sich neuralgische Füllmengen wie 0,1l oder 0,3l, was den Einsatz des Glases regulär oder alternativ zu Verkostungszwecken ermöglicht. So muss die Servicekraft nicht nach dem gesetzlich vorgeschriebenen Füllstrich suchen, sondern sich an der Geometrie des Glases orientieren. Gerade im Praxisalltag kein zu unterschätzender Vorteil.

Einflüsse auf Akkustik

Hinter dem Ritual des Anstoßens verstecken sich zahlreiche Mythen. Beispielsweise von der Angst vor Vergiftungen; So wurde mit Kelchen bewusst so heftig angestoßen, damit immer etwas Flüssigkeiten ins Gefäß des Gegenüber schwappt. Oder als Zeichen des Wohlstands: Jeder Gast signalisiert damit, dass er sein eigenes Glas verwendet. Eine weitere Geschichte ist, das der Klang der sich treffenden Gläser böse Geister vertreiben soll…

Die Klangqualität wie Tonhöhe oder Nachhall hängt von der Glasgüte, insbesondere von der Dünnwandigkeit des Glases ab, aber auch von der Form, Größe des Resonanzkörpers, der Füllmenge an Bier und der Art und Lage des Haltens des Glases. 

Beim Wein ist das feine „Klinnng“ eines teuren Sortenglases essentiell, beim Bier stehen wir da im deutschsprachigen Raum erst am Anfang. Jedoch erinnern die Kristallgläser der belgischen Trappistenbrauereien von der Tonalität an Kirchenglocken – was sicher kein Zufall ist! 

Einflüsse auf die Haptik

Endlich dürfen wir unser mit Bier befülltes Glas nicht nur angreifen, ansehen und erhören und nehmen den ersten Schluck. Der erste Eindruck spielt sich an der Zungenspitze ab, da wo man sich gerne an einer heißen Suppe verbrennt. Dabei kann diese Zungenspitze in einer größeren oder kleineren Achtsamkeit sein. Denn die Glasform reguliert die Art und Weise des Trinkvorgangs. Müssen wir unsere Lippen spitzen, um verlustfrei trinken zu können? Wie genau umschließen unsere Lippen die Glasmündung und welche Kopfneigung benötigt man, um überhaupt Flüssigkeit in den Mundraum aufnehmen zu können? Müssen wir die Zähne aufeinanderpressen und damit das Trinken muskulär stabilisieren? Und letztendlich bei welcher Kopfhaltung ist ein Schlucken des Bieres überhaupt erst aus physiologischen Gründen möglich? 

Die Kopfhaltung und die Aktivierung diverser Gesichtsmuskeln hat maßgeblich Einfluss auf Lage, Länge und Spannungszustand unseren Zungenmuskels im Mundraum. Ist sie lang und spitz in Erwartung einer „Gefahr“ höchst angespannt – zum Zurückschnellen bereit – nimmt sie trigeminale Reize viel intensiver wahr – also Temperaturen, Schärfen, das Prickeln von Kohlensäure usw. Aber sie ist dann auch schmal, was zu Lasten des Vollmundigkeit-Empfindens geht.

Die Kopfhaltung richtet sich beispielsweise danach, ob unsere Nase in das Glas „hineinpasst“ oder nicht und ab wann genau ein Fluss des Bieres in den Mundraum startet.

Gelangt nun das Bier in den Mundraum umfließt es die Zunge, reagiert mit der Mundschleimhaut und dem Rachenraum. Man spürt die Wärme des Alkohols, die Schärfe der Hopfen-Alkohol-Kombination, die Adstringenz von Bitterstoffen und die Fülle von Eiweißen und Dextrinen. Aber auch die Cremigkeit des sich durch entbindende Kohlensäure entstehenden Bierschaums. 

Mit dem Glas steuern wir unbewusst das Einströmprofil des Bieres in den Mundraum. Mal breiter, turbulenter und langsamer, mal zielstrebiger, schneller und schmaler. Das wirkt sich auf die haptische Wahrnehmung aus, aber vor allem auf das Geschmacksempfinden.

Der erste haptische Kontakt ist, wenn wir das Glas greifen. Wir spüren die Glas- bzw. Biertemperatur und sind in Erwartung eines erfrischenden Schluckes. Dabei gibt es manche Glasformen, die uns oder besser die wir nicht mehr loslassen. Meist sind es runde glatte Formen, wahre Handschmeichler. Umso länger wir das Glas in der Hand halten, umso öfter trinken wir, aber umso schneller wird auch das Bier warm. Dem wirken schwere Gläser (Krüge) entgegen, oder Glasformen, die wir mit unserer Hand nicht komplett umschließen können, weil sie zum Beispiel sechseckig sind. Auch das Gewicht dieser Gläser beeinflusst unsere Sensorik, so ist man zum Beispiel beim ersten Schluck aus einem vollen Maßkrug aufgrund der Anspannung der Muskeln viel fokussierter auf das Bier.

Einflüsse auf den Geschmack

Letztendlich schmecken wir süß, salzig, sauer, bitter und umami. Alle anderen Empfindungen, die fälschlicherweise als Geschmack interpretiert werden, sind tatsächlich wissenschaftlich betrachtet haptischer oder olfaktorischer Natur. Das Schmecken der genannten Grundgeschmacksarten spielt sich weitgehend auf der Zunge und vereinzelt noch im Rachenraum, Kehlkopf und Speiseröhre ab. Hier sind in jeder der rund hundert, fjordartig geformten Geschmackspapillen wieder rund hundert Geschmacksknospen angebracht, die wiederum circa hundert Geschmacks-Sinneszellen als Rezeptoren enthalten. Die Verteilung der einzelnen Geschmacksrezeptoren ist nicht gleich. An der Zungenspitze überwiegt der Süße- und Salzeindruck, sauer liegt eher an den Zungenrändern, Umami ganzflächig mittig und die Bittere im hinteren Zungenbereich und im Rachen. 

Bei der Überströmung der Papillen lösen die Geschmacksnerven Reize aus, die im Gehirn dann zu einem gesamtheitlichen, gustatorischen Eindruck zusammengebaut wird. Nachdem das Messinstrument dafür vor allem die Zunge ist, entscheidet die Kontaktzeit, die Verteilung und der Spannungszustand der Zunge, welche und in welcher Intensität und Länge Geschmackseindrücke empfunden werden. Auf diese Faktoren hat das Glasdesign einen entscheidenden Einfluss. Beispielsweise liefert ein langes, zylindrisches Glas eine hohe Einströmgeschwindigkeit in den Mundraum. Die Folge ist eine geringere Kontaktzeit und ein späteres Eintreffen auf die Zunge, was den Bittereindruck des Bieres verstärken wird. Ein Glas mit größerem Durchmesser und bauchigem Körper läuft breiter und langsamer über die Zunge, wodurch sich die allgemeine Aromenintensität und -komplexität erhöht.

Wenn man Gläser halb mit Bier befüllt und dann soweit umlegt, dass gerade keine Flüssigkeit herauslaufen kann, sieht man sehr schön eine „Auslaufparabel“ im Glas, die gute Hinweise darauf gibt, in welcher Breite und Geschwindigkeit das Bier glasspezifisch in den Mundraum laufen wird.

Einflüsse auf den Geruch

Der Geruchseindruck wird über zwei Wege gebildet. Weg eins läuft aussen, orthonasal, über die Nasenlöcher. Dieser Geruchseindruck wird vor dem Schmecken gebildet, denn bereits beim Ansetzen des Glases an die Lippen strömen die flüchtigen Geruchskomponenten durch das nasale Einatmen über die Nasenlöcher zu dem Riechkolben. 

Weg zwei läuft innen, retronasal, über den Verbindungsgang zwischen Rachen und Nasenmuschel. Dieser Geruchseindruck wird nach dem Schmecken gebildet und liefert eine andere Güte des Geruchsempfindens. Denn das Bier hat sich zwischenzeitlich erwärmt, ist in chemischer Reaktion mit dem Speichel getreten und bildet auch ein anderes Strömungsbild über den Riechkolben ab.

Auf beide Wege hat die Glasgestaltung einen großen Einfluss. Denn riechen lassen sich nur gasförmige, flüchtige Aroma-Bestandteile des Bieres. Die Verdunstung der Aromastoffe findet an der Grenzfläche Flüssigkeit/Gas statt. Als Gas kennen wir einerseits die Umgebungsluft, andererseits das Kohlensäuregas. Schon beim Einschenken entscheidet das Glasdesign mit, wie turbulent die Bierflüssigkeit mit den Gasen vermengt wird. Eine starke Schaumbildung beim Befüllen fördert die Aromenintensität des im oberhalb des Bieres befindlichen Gasraums. Ist das Glas bauchig geformt mit einer Taillierung, die auch als Duftkanal bezeichnet wird, können sich zudem die Aromastoffe aufkonzentrieren. Fehlt diese, sorgt allein schon der permanente Zug der Umgebungsluft für Verdünnung und damit Abschwächung des Bouquets.

Fördert das Glasdesign die permanente Nachbildung von aufsteigenden Kohlensäureblasen, bildet sich immer wieder Schaum. Da die Oberfläche aufgrund der aneinander gereihten „Kugeln“ bei einem Schaum in etwa doppelt so groß ist wie bei einem reinen Flüssigkeitsspiegel, ist hier auch die entsprechende Verdunstung von aromatischen Stoffen höher. Schaum ist also sehr geruchsintensiv, was auch die Barista von ihrem Espressoschaum kennen!

Das was wir als Geruch wahrnehmen ist tatsächlich ein bunter Mix aus ganz vielen verschiedenen chemischen Molekülen. Jedes Molekül hat eine molekülspezifische Verdunstungsziffer bzw. Flüchtigkeitskonstante. Diese beschreibt die Fähigkeit, in Abhängigkeit von Temperatur, Zeit und Oberfläche zu verdunsten, also den Aggregatzustand von flüssig auf gasförmig zu wechseln. Beim Bier stammen die Aromen vorrangig aus dem Malz, dem Hopfen und den Gärungsprodukten des Hefestoffwechsels. Dabei sind die ätherischen Öle des Hopfens besonders leicht flüchtig, dann folgen die Alkohole und Ester der Gärung und zum Schluss die getreideartigen Duftkomponenten. Schlussendlich entscheidet die Weglänge, d.h. die Füllhöhe und damit das Glasdesign darüber, welche Aromastoffe sich in der Kohlensäure-Gasblase selbst und in der oberflächenaktiven Schaumhaut verstärkt anreichern. So gibt es Gläser, die stärker das Hopfenaroma betonen, andere den Malzkörper hervorheben. Alkoholreiche Biere, wo der Alkohol destabilisierend auf die proteinhaltige Schaumhaut wirkt, vertragen breite Glasformen, weil die große Flüssigkeits-Oberfläche die fehlende Vergrößerung der Phasengrenze flüssig/gasförmig durch die Schaumdecke kompensieren kann.

 Sogesehen kann man nicht nur empirisch nachweisen, dass das Glasdesign einen deutlichen Einfluss auf unsere Genusswahrnehmung hat, sondern dies auch physikalisch begründen.

Fazit

Das Glasdesign beeinflusst alle menschlichen Sinneswahrnehmungen beim Biergenuss. Da Bier immer aus einem Trinkgefäß gereicht wird, beurteilt der Konsument immer die Summe aller sensorischen Eindrücke – auch die, die erst durch das Glas in Interaktion mit dem Bier entstehen.

Perfekter Genuss ist dann gegeben, wenn zu jedem Bier auch das dazu passende Glas gewählt wird. Dieser Artikel soll ihnen helfen, die Wechselwirkungen zwischen Glas und Bier zu verstehen. Der kulinarische Profi hat mit dem Glas ein Instrument zur Seite, Eigenschaften eines Bieres zu verstärken, abzuschwächen oder eine besondere Harmonie herzustellen.

Die Sensorik des Glases liefert spannende Geschichten für Tastings und Bierkulinarien, kann aber auch dienlich sein, die Drinkability des Bieres, also das Bedürfnis zum Weitertrinken, zu erhöhen. Jeder Diplom Biersommelier der Kiesbye Akademie lernt im Rahmen seiner Ausbildung Bier und Glas richtig einzusetzen und wird damit zum qualifizierten Botschafter für perfekten Biergenuss.

(Mehr: www.diplombiersommelier.de)