„Hop creep“, was könnte das sein? Creep heißt auf deutsch soviel wie widerlich oder gruselig, was absolut nicht zu Hopfen passt. Was aber immer öfter beobachtet wird, das hopfengestopfte Biere über den Endvergärungsgrad hinaus nachgären, was schon gruselig sein kann. Des Weiteren werden hopfengestopfte Biere manchmal von einer mysteriösen Diacetyl-Wolke begleitet.
Meine erste Begegnung mit diesem Phänomen ist nun 14 Jahre her. Anfangs war Hopfenstopfen eher in kleineren Brauereien üblich. Darin sahen manche den Hauptgrund für die nachgärungsbedingte Überkarbonisierung und das Diacetyl. Man dachte, eine kleine Brauerei ist in der Berechnung der Nachgärung nicht so geübt und ein hygienisch einwandfreies Hefemanagement ist auch nicht immer selbstverständlich.
Der „Creep“ ging weiter, auch große Betriebe mussten sich damit plötzlich auseinandersetzen. Dabei ist das Phänomen interessanterweise nicht neu. Für unsere Biersommelier Bildungsangebote recherchieren wir auch immer in sehr alter Literatur. Bis ins 18. Jhdt. zurück konnten wir schon Bierstile und deren Rezepturen verfolgen. Ein Literaturhinweis aus dem späten 19. Jhdt. beschreibt den „Hop Creep“ schon sehr genau:
Damals war Hopfenstopfen noch mehr verbreitet und wenn man an englische Real Ales denkt, ist eine leichte Nachgärung im „Firkin“ – Fass sogar hilfreich für den Frischeeindruck bzw. der Oxidationsvermeidung. In unserem Kulturkreis hatte das Thema Hopfenstopfen fast keine Bedeutung und die damit verbundene Handwerkskunst bzw. eventuelle Probleme, die dabei auftreten können, wie das „Hop Creep“. Bis diese Technik durch die aufstrebende Craftbier Bewegung wieder entdeckt wurde und damit auch das Phänomen „Hop Creep“.
Creepy effects
Der offensichtliche Grund dafür, dass Bier mit Hopfen weitergärt, liegt darin, dass Hopfen Zucker mit einbringt, was unter anderem von Stan Hieronymus in „For the Love of Hops“ bestätigt wird.
Darüber hinaus, und dieser Effekt ist viel entscheidender, bringt Hopfen im Kaltbereich zugegeben, auch wieder aktive Enzyme ins Bier ein. Diese können dann noch unvergärbare Dextrine aufspalten und somit wiederum Zucker bilden. Bei Anwesenheit von Hefe kommt es dann zu Nachgärungen. In einer Arbeit von Sandro Cocuzza steigt der wirkliche Extrakt von ca. 5,4 auf 5,7 an, bei einer zugegeben hohen Hopfendosage von 1500g/hl im DryHopping.
Durch diese zweite Gärung bildet die Hefe erneut Diacetyl. Sie ist aber nicht mehr stark genug, um dieses wieder abzubauen.
Besonders creepy ist, dass sich während der Kaltlagerung um den Gefrierpunkt sowohl die hopfeneigenen Enzyme, als auch die Hefe in einer quasi Schockstarre befinden. Erst in dem Moment, wo das Bier dann abgefüllt in einem warmen Supermarkt herumsteht, nehmen die Nachgärungen ihren unrühmlichen Verlauf. Das kann dann sogar bis zum Bersten der Flasche führen, was dann in der Tat widerlich ist.
Creepy types of hops
Soweit zu den Ursachen des „Hop Creep“. Der Trend zu „Flavour“- oder „Impact“-Hopfen war und ist dafür verantwortlich, dass die Hopfendarrtemperaturen in den letzten Jahren gesunken sind.
Somit wurde das Aroma geschont, aber auch die Enzymkraft des Hopfens besser erhalten. Dadurch wird dieser negative und unberechenbare Effekt des „Hop Creep“ noch verstärkt. Ich durfte dieses Thema letztes Jahr intensiv mit Braumeister Vinnie Cilurzo von der amerikanischen Russian River Brewing Company diskutieren, der 2 Versionen seines berühmten IPAs „Pliny The Elder“ braute. Eine Version mit Hopfen, der bei 54°V gedarrt wurde und eine Version bei 63°C. Der Diacetylgehalt im ersten Fall war höher und es dauerte länger diesen abzubauen. Was oben Genanntes bestätigt.
Interessant in diesem Zusammenhang ist auch eine Untersuchung der American Brewers Association von Kaylyn Kirkpatrick. Es wurde darin die Enzymkraft verschiedener Hopfensorten untersucht und eines der Ergebnisse war, dass sie stark schwankend – abhängig auch vom Jahrgang – ist. Folgende Hopfensorten wurden bei der Untersuchung eine starke Enzymkraft zugeschrieben und somit ein stärker zu erwartenden „Hop Creep“- Effekt:
| Hohes Enzympotential | |||
| Cluster | Fuggle | Nugget | Perle |
In der gleichen Arbeit wurde folgenden Sorten eine niedrige Enzymkraft zugeschreiben:
| Niedriges Enzympotential | |||
| Centennial | Citra | Crystal | East Kent Golding |
| El Dorado | Hersbrucker | Saazer | Summit |
Against the creeps
Neben der Wahl der Hopfensorte hat man noch andere Möglichkeiten das Phänomen „Hop Creep“ so klein wie möglich halten:
Axel Kiesbye hat übrigens beim „Stopfen“ mit frischer Minze für sein „TAU“ – Session IPA ähnliche Phänomene beobachtet. Der Creep-Effekt kann daher auch dann auftreten, wenn beliebige Andere nicht erhitzte Naturstoffe im Lagerkellerbereich zugesetzt werden.
